工艺对红茶有什么影响:红茶制作工艺

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工艺对红茶有什么影响:红茶制作工艺

红茶的工艺对红茶有什么影响?

红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。

红茶的制作方法

1、萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

2、揉捻

红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

3、发酵

发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

4、干燥

干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积

红茶制作工艺

红茶制做工艺

红茶是我国特有的一类茶。其按照其加工的方法与出品的茶形,一般又可分为三大类:小种红茶、工夫红茶和红碎茶。我国红茶品种以祁门红茶最为著名,为我国第二大茶类,出口量占我国茶叶总产量的50%左右,客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。

祁门红茶简称祁红,茶叶原料选用当地的中叶、中生种茶树“叶种”(又名祁门种)制作,是中国历史名茶,著名红茶精品。由安徽省汉族茶农创制于光绪年间,但史籍记载最早可追溯至唐朝陆羽的茶经。产于安徽省祁门、东至、贵池(今池州市)、石台、县,以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品,享有盛誉,是英国女王和王室的至爱饮品,高香美誉,香名远播,美称“群芳最”、“红茶皇后”。相关经典名句:“一器成名只为茗,悦来客满是茶香。”

祁门红茶的采摘标准为一芽二、三叶,鲜叶原料为单芽,要求保持新鲜,所以祁门红茶的制作分为采摘,初制和精制两个过程,初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序,精制则将长达5个月的时间。精制则将长达6个月的茶叶,经过不断的精制,方成成品祁门红茶。

祁门红茶的制作工艺是:萎凋、揉捻、发酵、干燥。其中,发酵是形成祁红滋味浓强鲜爽的重要步骤,红茶发酵的目的主要在于使茶叶中的多酚类物质充分氧化,形成茶叶特有的色香味。初揉与揉捻是茶叶初制的第一道工序,经反复揉捻后,茶叶卷缩成颗粒后,即可进行干燥,发酵的目的是使茶叶中的多酚类物质受到酶促氧化,使绿色的茶坯形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵是形成祁门红茶香气的关键步骤,红茶的发酵一般采用室温控制,发酵温度控制在25-30℃左右,空气湿度控制在70%左右,发酵的叶子呈红褐色。

红茶制作工艺

红茶的制作过

红茶加工工艺

1.萎凋

萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。

2.揉捻

中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。

3.发酵

发酵,俗称“发汗”,是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在5~6小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

4.烘焙

把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放2~2.5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿的较好)燃烧,故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要是停止酵素作用,防止酵素活动而造成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。

5.复焙

茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。

红茶发酵工艺

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。我国红茶种类较多,产地较广,有我国特有的功夫红茶和小种红茶,也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

1)发酵:将揉捻好的茶胚装在篮子里,篮子上放在温度为25~30℃的室内,进入发酵。

发酵过程中,茶胚需要与空气充分接触。

发酵的温度最好控制在25~30℃,温度低了不行。发酵温度过高会导致“发酸”。温度太高时间过长会导致红茶发酵过度而酸化。

1)干燥:红茶发酵需要干燥,最好是选择高湿度。如果发酵不完全,就需要将茶胚堆成一堆,使它处于一个完全的湿热的环境下,这个温度过高会让茶胚发生一种发酵过度,而过低则会影响发酵。如果堆子过高,会导致茶叶发酵过度,而且茶叶在发酵的过程中容易变质。

2)复焙:复焙是把发酵完的茶胚再用高温烘焙,温度在20~27℃之间,温度过高会导致茶叶变质。

3)低温储存:在储存的过程中,茶叶需要用低温冷藏。如果温度过低,则茶叶容易发霉。

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